🍃 Pesto genovese al mortaio 🍃
Il pesto genovese al mortaio è una delle preparazioni più iconiche della cucina ligure, realizzata secondo tradizione con mortaio di marmo e pestello in legno.
È una salsa che racconta territorio, gesti antichi e memoria, e che viene ancora oggi preparata seguendo il disciplinare del Consorzio del Pesto Genovese.
Il segreto del vero pesto non sta nelle quantità, ma nella qualità degli ingredienti e nel gesto lento e rispettoso della lavorazione.
Perfetto per condire trenette, trofie, gnocchi e lasagne alla genovese.
💚 Un ricordo personale
Il pesto per me non è solo una ricetta.
È un ricordo che porto con me da quando ero bambina: le piccole foglioline di basilico tra le dita, il profumo intenso che riempiva la cucina, e quel primo contatto con il mortaio che sembrava quasi un gioco, ma in realtà era già una lezione di pazienza e amore per le cose semplici.
E poi c’era un piccolo rito speciale: andare con mio nonno Marchin al Righi precisamente alla “Polveriera” a prendere i pinoli.
Poi li portavo a turno a mia mamma o a mia nonna.
Per farli uscire dalle pigne mi sporcavo le mani, e tornavo a casa tutta marroncina, felice e piena di quel profumo di cose semplici.
Il pesto genovese al mortaio e la tradizione ligure
Ingredienti :
Basilico Genovese D.O.P. a foglia piccola
Pinoli Italiani
Parmigiano Reggiano Stravecchio grattugiato
Fiore Sardo grattugiato (Pecorino Sardo)
Aglio di Vessalico (Imperia)
Sale Marino Grosso delle Saline di Trapani
Olio Extra Vergine di Oliva “Riviera Ligure D.O.P.
💚 🍃💚 Le quantità non sono indicate in modo preciso perché, nella tradizione del pesto al mortaio, dipendono dalla qualità degli ingredienti, dalla sensibilità di chi lo prepara e dall’equilibrio che si crea durante la lavorazione.
Procedimento :
Per prima cosa mettere nel mortaio (che deve essere rigorosamente di marmo con pestello di legno) l’aglio e i pinoli quando avranno raggiunto la consistenza di una crema sarà il momento di aggiungere le foglioline di basilico (lavate e asciugate accuratamente) il sale grosso e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio insieme al sale grosso .
Quando il Basilico avrà raggiunto un color verde brillante, aggiungere i formaggi, Parmigiano Reggiano e Fiore Sardo.
Infine versare a filo l’Olio Extra Vergine d’Oliva Riviera Ligure D.O.P.
Cercate di terminare il vostro pesto nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione.
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Simonetta
