Il latte dolce fritto è una delle ricette più golose della tradizione ligure.
Una preparazione semplice e antica, fatta con ingredienti poveri e genuini, che regala un dolce dal contrasto irresistibile: croccante e dorato fuori, morbido e cremoso dentro.
Per prepararlo ho voluto aggiungere un piccolo tocco personale che per me profuma di casa: i limoni del mio giardino.
Utilizzo la scorza dei miei limoni non trattati, raccolti quando sono belli profumati, per aromatizzare il latte e dare alla crema quella nota fresca e delicata che si sposa perfettamente con la dolcezza della ricetta.
È una di quelle preparazioni che raccontano la cucina di una volta: la crema viene cotta lentamente fino a diventare molto densa, lasciata raffreddare e rassodare, poi tagliata a cubotti, impanata e fritta fino a diventare dorata e croccante.
Un dolce semplice, ma capace di riportare alla memoria i sapori autentici della cucina ligure tradizionale.
Ingredienti per il latte dolce
Per la crema
• 1 litro di latte intero
• 150 g di farina 00
• 150 g di zucchero
• 4 tuorli d’uovo
• La scorza di 1 limone non trattato, preferibilmente del proprio giardino
Per la panatura e la frittura
• 4 albumi d’uovo
• Pangrattato molto fine, q.b.
• Olio di semi di arachidi, oppure strutto secondo la tradizione
• Zucchero semolato, per la finitura
Procedimento:
Profumare il latte
Versate il latte in una pentola capiente e aggiungete la scorza del limone, evitando la parte bianca.
Portate quasi a ebollizione, spegnete il fuoco e lasciate riposare per circa 10 minuti. Eliminate quindi le scorze.
Preparare la crema
In una ciotola lavorate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto omogeneo.
Unite la farina setacciata poco alla volta, alternandola con qualche cucchiaio di latte tiepido per evitare la formazione di grumi.
Versate gradualmente il restante latte caldo, mescolando continuamente.
Trasferite il composto nella pentola e cuocete a fiamma medio-bassa, sempre mescolando, fino a ottenere una crema molto densa e compatta, che tenderà a staccarsi dalle pareti.
Far rassodare la crema
Versate la crema ancora calda in una teglia o su un vassoio leggermente unto oppure bagnato con acqua.
Livellatela con una spatola fino a ottenere uno spessore di circa 1,5-2 cm.
Lasciatela raffreddare a temperatura ambiente, quindi trasferitela in frigorifero per almeno 3-4 ore. Per un risultato ancora migliore, lasciatela rassodare per tutta la notte.
Quando la crema sarà ben fredda e compatta, sformatela e tagliatela a cubotti.
Impanare
Sbattete leggermente gli albumi con una forchetta.
Passate ogni rombo prima nell’albume e poi nel pangrattato molto fine, facendo attenzione a ricoprire bene ogni lato. Una panatura accurata aiuterà a mantenere la crema morbida all’interno durante la frittura.
Friggere
Friggete pochi cubotti alla volta in abbondante olio caldo, a circa 170 °C, fino a quando saranno ben dorati e croccanti.
Scolateli su carta assorbente e, ancora caldi, passateli nello zucchero semolato.
Servite il latte dolce fritto caldo o tiepido, quando il guscio esterno è ancora croccante e il cuore è morbido e cremoso.
Il mio consiglio
Il segreto per un buon latte dolce fritto è soprattutto nella consistenza della crema: deve essere molto densa e ben rassodata prima di essere tagliata.
Se avete la possibilità di utilizzare limoni non trattati, vi consiglio di farlo.
Io amo prepararlo con i limoni del mio giardino: la loro scorza regala alla crema un profumo intenso e genuino, che per me è diventato parte di questa ricetta.
E proprio questo è il bello delle ricette della tradizione: partono da una base semplice, ma ogni cucina, ogni famiglia e ogni persona può lasciarvi il proprio piccolo tocco.
Come conservare il latte dolce fritto
Il latte dolce fritto dà il meglio di sé appena preparato, quando la panatura è ancora croccante.
La crema può invece essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero, ben coperta, fino al momento di tagliarla, impanarla e friggerla.
Una ricetta che profuma di Liguria
Il latte dolce fritto è una di quelle ricette che raccontano la semplicità della cucina ligure. Pochi ingredienti, un procedimento paziente e il piacere di portare in tavola qualcosa di fatto in casa.
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